От студенческих вечеринок до устричной фермы на лагуне То
- Мечта, которая началась с ножа для устриц
- Подвесной метод — устрицы, которые не спят
- Дегустация на причале
Они познакомились в университете и сразу нашли общую страсть — устрицы. На каждой студенческой вечеринке именно эти двое стояли с ножами и открывали раковины для всей компании. В какой-то момент один сказал другому: «Было бы круто однажды завести свою устричную ферму». Фраза, брошенная между бокалами, оказалась пророческой.
Прошли годы. Один стал бывшим профессиональным регбистом, другой тоже нашёл свой путь, но мечта об устрицах не отпускала. Однажды раздался звонок: знакомые остреикультуры на лагуне То готовы научить их ремеслу. Целый год друзья работали бесплатно — приезжали в каждую свободную минуту, учились вязать верёвки, клеить раковины, ухаживать за парками. Когда наставники вышли на пенсию, они предложили ребятам забрать мас. Друзья прошли обучение в морском лицее и стали полноправными устричными фермерами.
Их мас — конхиликольтурное хозяйство — расположен на берегу лагуны То, напротив горы Сен-Клер в Сете. Утром солнце поднимается слева от города, а вечером Сет загорается огнями на фоне заката — зрелище, которое не надоедает годами.
Метод выращивания устриц здесь радикально отличается от атлантического. На большинстве ферм Франции устрицы лежат в сетках-пошах на специальных столах и обнажаются при каждом отливе. Здесь, на лагуне То, приливов практически нет. Устрицы висят на верёвках в толще воды и никогда не покидают её. Они едят круглые сутки — фитопланктон, который лагуна щедро поставляет, — и растут значительно быстрее. Если атлантическая устрица набирает товарный размер за два года, здешняя справляется за десять-шестнадцать месяцев.
Процесс начинается с наиссена — крошечных «детских» устриц, которые приклеивают парами на специальную черепицу, затем нанизывают на верёвки, закрепляют цементом и опускают в воду. Парки устроены как подводный город: столы длиной пятьдесят метров и шириной десять выстроены рядами, словно кварталы и улицы. Каждый стол пронумерован — как дом с адресом.
Когда приходит время сбора, верёвки поднимают с помощью лебёдки. Устрицы обросли губками и водорослями — их нужно промыть. Вода засасывается насосом, моллюски проходят через промывочную машину, грязь оседает в баке, а чистая вода возвращается в лагуну через декантер. Экологичный цикл, в котором ничего не теряется.
А потом наступает лучший момент: дегустация прямо на месте. Устрицы из лагуны То — мясистые, сочные, с выраженным йодистым вкусом. Они удивляют даже знатоков своей солёностью — казалось бы, лагуна, а не открытое море. Но именно эта особенность делает тауские устрицы узнаваемыми среди любых других. Два бывших студента, которые когда-то открывали раковины на вечеринках, теперь кормят ими лучшие рестораны побережья.
Один из них — бывший профессиональный регбист — теперь тренирует молодёжную команду в Палава, неподалёку от фермы. Второй полностью посвятил себя лагуне. Каждое утро они встречают рассвет над водой, где тысячи устриц тихо растут в толще, подвешенные на верёвках, как виноград на шпалере. А по вечерам, когда Сет загорается огнями напротив, они вспоминают ту студенческую фразу и улыбаются — мечта, которая началась с ножа для устриц, стала их жизнью.
Ils se sont rencontrés à la fac et ont tout de suite trouvé une passion commune : les huîtres. À chaque soirée étudiante, c'étaient eux qui tenaient les couteaux et ouvraient les coquilles pour tout le monde. Un jour, l'un a dit à l'autre : « Ce serait cool d'avoir notre propre parc un jour. » La phrase, lancée entre deux verres, s'est avérée prophétique.
Les années ont passé. L'un est devenu rugbyman professionnel, l'autre a trouvé sa voie, mais le rêve des huîtres ne les a jamais quittés. Un jour, un appel : des ostréiculteurs de la lagune de Thau étaient prêts à leur enseigner le métier. Pendant un an, les deux amis ont travaillé gratuitement, venant dès qu'ils avaient un moment libre. Quand leurs mentors sont partis à la retraite, ils leur ont proposé de reprendre le mas. Les amis ont suivi la formation au lycée maritime et sont devenus ostréiculteurs à part entière.
Leur mas — exploitation conchylicole — se trouve sur les rives de la lagune de Thau, face au mont Saint-Clair à Sète. Le matin, le soleil se lève à gauche de la ville ; le soir, Sète s'illumine sur fond de couchant — un spectacle dont on ne se lasse pas, même après des années.
La méthode d'élevage ici diffère radicalement de celle de l'Atlantique. Sur la plupart des fermes françaises, les huîtres reposent dans des poches sur des tables et se découvrent à chaque marée basse. Sur la lagune de Thau, il n'y a pratiquement pas de marées. Les huîtres pendent sur des cordes dans la colonne d'eau et n'en sortent jamais. Elles se nourrissent en permanence du phytoplancton que la lagune fournit généreusement, et grandissent bien plus vite. Là où une huître atlantique met deux ans à atteindre une taille commerciale, celles de Thau y parviennent en dix à seize mois.
Le processus commence par le naissain — de minuscules huîtres juvéniles collées par paires sur des tuiles, enfilées sur des cordes, fixées au ciment et immergées. Les parcs sont organisés comme une ville sous-marine : des tables de cinquante mètres de long sur dix de large alignées en rangées, tels des quartiers et des avenues. Chaque table est numérotée — comme une maison avec son adresse.
Au moment de la récolte, les cordes sont remontées au treuil. Couvertes d'éponges et d'algues, les huîtres passent dans un laveur. L'eau est aspirée par une pompe, les impuretés tombent dans un bac, et l'eau propre retourne à la lagune via un décanteur. Un cycle écologique où rien ne se perd.
Puis vient le meilleur moment : la dégustation sur place. Les huîtres de Thau sont charnues, juteuses, au goût iodé prononcé. Elles surprennent même les connaisseurs par leur salinité — on croirait la pleine mer, alors que c'est une lagune. Deux anciens étudiants qui ouvraient des huîtres en soirée approvisionnent désormais les meilleures tables du littoral.