Как лепестки с маленькой фермы попадают в звёздные рестораны Бургундии
- Турнюс — гастрономическая столица на шесть тысяч жителей
- Ферма Мариэль и её 120 сортов вкуса
- Яйца мимоза с герань от шефа со звездой Мишлен
Попробуйте сорвать лепесток космеи и положить его на язык. На вид — обычный садовый цветок, нежный и невесомый. Но через секунду вы отчётливо почувствуете вкус личи. Не намёк, не отдалённое сходство — настоящий личи, словно кто-то спрятал тропический фрукт внутрь хрупкого лепестка.
Это ферма Мариэль, в десяти минутах от Турнюса — маленького бургундского городка с двухтысячелетней историей. Турнюс — бывшая римская колония, известная своим аббатством, которому больше тысячи лет. Но прославился он не только стариной: этот городок с населением всего шесть тысяч человек умудрился собрать до четырёх звёзд Мишлен одновременно. Здесь буквально всё становится поводом поесть — так говорят сами местные.
Мариэль выращивает на своей ферме около ста сортов съедобных цветов и трав за сезон, а с учётом дикорастущих — почти сто двадцать. Каждый цветок она подбирает не только по красоте, но и по вкусу: она целенаправленно ищет сорта с необычными оттенками лепестков, потому что гастрономический и визуальный интерес для неё одинаково важны. Космея со вкусом личи, герань розовая с Мадагаскара, чей аромат напоминает целую корзину фруктов, шалфей с ярким запахом ананаса, базилик с нотой тимьяна — каждое растение здесь рассказывает свою историю.
Её главные помощники — пчёлы и другие опылители. Мариэль называет их «коллегами по работе» и вспоминает мудрость, которую однажды услышала от пигмеев в лесу: если растение не нравится зверям — значит, оно не годится и для человека. Присутствие насекомых на цветах для неё — лучший знак качества.
Именно к Мариэль приезжает за букетами Табата — шеф-повар ресторана Ombellule, отмеченного звездой Мишлен в этом году. Вместе с мужем Людовиком они работают в семейном тандеме. Забрав у Мариэль охапку свежих цветов и трав, Табата отправляется на кухню готовить яйца мимоза — казалось бы, простейшее блюдо. Но в её версии майонез настоян на герани и травах Мариэль. Муж Людовик, выступавший дегустатором, был поражён: вкус герани раскрывается в послевкусии, свежий и ароматический, и кажется, будто ешь не цветок, а фрукт или цедру. Простое блюдо превращается в изысканное — и всё благодаря лепесткам.
Cueillez un pétale de cosmos et posez-le sur votre langue. À première vue, c'est une simple fleur de jardin, légère et fragile. Mais une seconde plus tard, vous reconnaissez distinctement le goût du litchi. Pas une vague ressemblance — du vrai litchi, comme si quelqu'un avait caché un fruit tropical à l'intérieur d'un pétale délicat.
Bienvenue à la ferme de Marielle, à dix minutes de Tournus, petite cité bourguignonne vieille de deux mille ans. Ancienne colonie romaine connue pour son abbaye millénaire, Tournus s'est aussi fait un nom dans la gastronomie : cette ville de six mille habitants a compté jusqu'à quatre étoiles Michelin en même temps. Ici, tout est prétexte pour manger — ce sont les habitants eux-mêmes qui le disent.
Marielle cultive une centaine de variétés de fleurs et plantes comestibles par saison, et près de cent vingt en comptant la cueillette sauvage. Chaque fleur est choisie autant pour sa beauté que pour son goût : elle recherche des variétés aux coloris atypiques, car l'intérêt gustatif et visuel comptent à parts égales. Le cosmos au goût de litchi, le géranium rose de Madagascar dont le parfum évoque une corbeille de fruits entière, la sauge qui sent franchement l'ananas, le basilic aux notes de thym — chaque plante raconte sa propre histoire.
Ses meilleures alliées sont les abeilles et les autres pollinisateurs. Marielle les appelle ses « collègues de travail » et se souvient d'une sagesse entendue auprès de Pygmées en forêt : si une plante ne plaît pas aux bêtes, elle ne vaut rien pour l'homme non plus. La présence des insectes sur les fleurs est pour elle le meilleur gage de qualité.
C'est justement chez Marielle que vient s'approvisionner Tabata, cheffe du restaurant Ombellule, étoilé Michelin cette année. Avec son mari Ludovic, ils forment un tandem familial en cuisine. De retour avec une brassée de fleurs fraîches, Tabata prépare des œufs mimosa — un plat d'apparence toute simple. Mais sa version se distingue par une mayonnaise infusée au géranium et aux herbes de Marielle. Ludovic, juge du jour, est conquis : le géranium se révèle en fin de bouche, frais et aromatique, donnant l'impression de croquer un fruit ou un zeste plutôt qu'une fleur. Un plat modeste métamorphosé par la magie des pétales.