Как служанки из Лиона построили гастрономическую столицу
- Мер Бразье и страх Бокюза
- Бушоны, рождённые кризисом
- Мачоннёзы — бунт жён против мужского клуба
Единственным человеком, которого боялся Поль Бокюз — великий шеф, символ французской кухни, была женщина. Мер Бразье, «лионская матушка», первая в истории обладательница трёх звёзд Мишлен. Именно она научила Бокюза всему, что он знал. И вот парадокс: тот, кого весь мир считал богом кухни, годами не пускал женщин к себе в ресторан: к плитам, столам. Первая женщина пробилась в его бригаду лишь в 2014 году, и для этого ей пришлось принести резюме шесть раз.
Но история лионских женщин на кухне — это не история одного ресторана. Это история целой культуры. До кризиса 1929 года множество женщин работали прислугой в буржуазных домах Лиона. Когда грянула Великая депрессия и хозяева больше не могли их содержать, эти женщины оказались на улице, но с бесценным капиталом: рецептами, которые они выучили за годы службы. Они открыли маленькие бистро — «бушоны» с домашней кухней, простой, щедрой и сытной. Так родилась лионская гастрономическая традиция, которая позже принесёт городу титул мировой столицы кухни.
Сегодня в одном из старейших бушонов, «Chez Hugon», традицию хранят Фатима и Паола. Они переняли рецепты у предыдущей хозяйки Арлетт, которая сорок лет стояла у плиты. Арлетт выбирала преемниц лично и поставила условие: только женщины. «Здесь всегда были женщины, — говорит она. Мадам Мийе держала заведение сорок лет. Потом семья Барбе — тоже сорок. На кухне всегда стояла женщина». В столовой пахнет костным мозгом, луковым супом, а на крючке висит ключ от входной двери — на мозговой косточке, как повелось ещё при Мадам Юго.
А ещё есть «мачоннёзы» — женская конфрерия, созданная из чистого упрямства. В Лионе существовала старая традиция «машона» — плотного утреннего завтрака с колбасой, сыром и вином, куда допускались только мужчины. Двадцать пять приятелей собирались каждую неделю, а жёны оставались дома. И тогда жёны взбунтовались. «Мой муж обожал свой клуб. Нас не пускали. Ну, мы создали свой, чтобы их подразнить», — смеётся основательница. Сегодня «мачоннёзы» — единственная женская ассоциация любительниц лионского завтрака, и за их столом звучит девиз: «Прочищайте хорошенько глотку!»
А в кулинарной школе Института Поля Бокюза половина студентов — девушки. Мексиканская шеф-повар, приехавшая учиться в Лион, удивляется: «Мужчины-шефы никогда не отрицали, что их учили женщины. Просто мужчины лучше умели продавать свой образ». Времена меняются, и Лион — город, где женщины всегда готовили, наконец-то это признаёт.
La seule personne dont Paul Bocuse avait peur — le grand chef, symbole de la cuisine française — était une femme. La Mère Brazier, « mère lyonnaise », première femme à décrocher trois étoiles au Guide Michelin. C'est elle qui enseigna à Bocuse tout ce qu'il savait. Et voici le paradoxe : celui que le monde entier considérait comme le dieu de la cuisine a pendant des années refusé les femmes dans sa brigade. La première n'y est entrée qu'en 2014, après avoir déposé son CV six fois.
Mais l'histoire des femmes lyonnaises en cuisine ne se résume pas à un seul restaurant. C'est l'histoire de toute une culture. Avant la crise de 1929, nombre de femmes travaillaient comme domestiques dans les maisons bourgeoises de Lyon. Quand la Grande Dépression éclata et que les patrons ne purent plus les employer, ces femmes se retrouvèrent à la rue — mais avec un capital inestimable : les recettes apprises au fil de leurs années de service. Elles ouvrirent de petits bistrots — les « bouchons » — à la cuisine familiale, simple, généreuse et roborative. Ainsi naquit la tradition gastronomique lyonnaise, celle-là même qui vaudrait plus tard à la ville le titre de capitale mondiale de la gastronomie.
Aujourd'hui, dans l'un des plus anciens bouchons, Chez Hugon, Fatima et Paola perpétuent la tradition. Elles ont hérité des recettes d'Arlette, la précédente patronne, quarante ans derrière les fourneaux. Arlette a choisi ses successeuses en personne et posé une condition : des femmes uniquement. « Ici, il n'y a toujours eu que des femmes, dit-elle. Mme Millet a tenu quarante ans. La famille Barbet aussi, quarante ans. Derrière les fourneaux, c'était toujours une femme. » Dans la salle, ça sent l'os à moelle et la soupe à l'oignon, et la clé de la porte d'entrée pend à un os, comme du temps de Mme Hugon.
Et puis il y a les « mâchonneuses » — une confrérie féminine née de la pure obstination. À Lyon existait la vieille tradition du « mâchon » — un copieux casse-croûte matinal avec charcuterie, fromage et vin, réservé aux hommes. Vingt-cinq copains se retrouvaient chaque semaine, et les femmes restaient à la maison. Alors les épouses se sont rebellées. « Mon mari adorait son club. On n'avait pas le droit d'y aller. Alors on a monté notre truc pour les embêter », rit la fondatrice. Aujourd'hui, les mâchonneuses sont la seule association féminine d'amatrices du petit-déjeuner lyonnais, et leur devise retentit à chaque réunion : « Ramonez-vous bien le corgnolon ! »
À l'école de l'Institut Paul Bocuse, la moitié des étudiants sont désormais des femmes. Une cheffe mexicaine venue y étudier s'étonne : « Les chefs masculins n'ont jamais nié avoir été formés par une femme. Simplement, les hommes ont mieux su vendre leur image. » Les temps changent — et Lyon, la ville où les femmes ont toujours cuisiné, finit par le reconnaître.