Les huîtres sur cordes et les femmes qui furent les premières

La lagune de Thau — dix-neuf kilomètres de long, cinq de large, et dans cette étendue d'eau intérieure se cache la plus grande production ostréicole de Méditerranée. Dix mille tonnes par an, quatre cents entreprises, deux mille emplois. Des chiffres difficiles à imaginer tant qu'on ne s'est pas retrouvé sur l'eau, au milieu des rangées interminables de tables en bois d'où pendent des cordes hérissées de coquilles.

Ici, les huîtres sont élevées d'une façon unique sur le littoral français : sur cordes. En Atlantique et en Manche, on les cultive en poches sur des tréteaux que la marée découvre. Mais en Méditerranée, les marées sont quasi inexistantes et les huîtres pendent en permanence dans l'eau, accrochées par paires à de longs fils. On colle les naissains sur la corde avec un ciment spécial — un geste qui évoque le travail du boulanger — puis on les immerge dans la lagune, où elles grandiront un an à un an et demi avant d'atteindre la taille commerciale.

Mais la partie la plus inattendue de l'histoire est d'ordre humain. On imagine volontiers l'ostréiculture comme un métier d'hommes : des pêcheurs bourrus, des matins glacés, des caisses pesantes. En réalité, il y a toujours eu des femmes dans ce métier — et elles furent les premières. Quand les maris partaient en mer, les épouses restaient sur la lagune et ramassaient les coquillages. Elles ont été les pionnières du travail de l'huître. Les hommes sont revenus et se sont reconvertis, mais la tradition féminine ne s'est jamais interrompue. Aujourd'hui, Noémi, ancienne cavalière tombée amoureuse du métier en rencontrant son mari ostréiculteur, dirige sa propre exploitation. « Pas besoin de salle de sport — ce métier vous maintient en forme », rit-elle.

Les huîtres de Thau ont leurs ennemis. La daurade mord la coquille et dévore la chair — on voit sur certaines valves les traces de ses dents. Mais le prédateur le plus redoutable est le roudoudou, un petit escargot carnassier. Il remonte le long de la corde, s'installe sur la coquille et y perce un trou à l'aide d'un jet d'acide, par lequel il aspire le contenu. C'est pourquoi les cordes ne touchent jamais le fond — pour empêcher les roudoudous de grimper.

Les meilleures huîtres de l'exploitation sont des championnes, médaillées d'or au Concours Général Agricole de Paris. Le secret réside dans l'« exondage » : on sort régulièrement les huîtres de l'eau, reproduisant les marées qui n'existent pas en Méditerranée. Cela oblige la coquille à « s'entraîner » — s'ouvrir et se fermer sans cesse, développant son muscle. « Nos huîtres sont super fitness », dit Quentin en soulevant une grappe. Leur goût est effectivement singulier : moins de salinité, plus de douceur et de finesse que chez leurs cousines atlantiques.