Вкус Атлантики в каждом продукте с острова Ре
- Мороженое из устриц и 300 рецептов Ксавье
- Картофель-примёр, который чистят пальцами
- Последняя козья ферма и сыры Поля
- Мёд, который никогда не повторяется
Представьте: вам протягивают шарик мороженого и просят угадать вкус. Вы пробуете и не можете поверить. Это устрица. Не намёк на море, не «нотка йода» — полноценный вкус свежей устрицы, запечатанный в лед. На острове Ре есть мастер, Ксавье, который вместе со своей командой создал более трёхсот рецептов мороженого. Сегодня в его витрине от пятидесяти шести до пятидесяти восьми вкусов, и все они рождены из продуктов этого крошечного терруара посреди Атлантики: устрицы, картофель, саликорния, соль. Устричное мороженое здесь подают не на десерт, а с маленькими крекерами на аперитив. И это, пожалуй, лучшее знакомство с философией острова: здесь всё вращается вокруг того, что даёт земля и море.
Картофель — настоящая звезда острова. Жан-Жак выращивает его на самой северной точке, в Сен-Клеман-де-Балэн, в сорока километрах от Ла-Рошели, то есть в сорока километрах вглубь Атлантического океана. Микроклимат здесь особенный, и благодаря ему сорта Алькмария и Шарлотт вызревают всего за семьдесят дней. Двадцать фермеров на острове занимаются этой культурой. Сухая песчаная почва дарит картофелю лёгкую сладость, а собирают его до полного созревания, так что кожица снимается пальцами, без ножа. Сортировка идёт исключительно вручную, чтобы не повредить нежные клубни, и через сутки они уже на прилавках.
На полуострове Луа притаился ещё один самородок — Поль, сыровар, влюблённый в остров с двадцати лет. В свои шестьдесят пять он спас последнюю козью ферму острова, которая грозила закрыться навсегда. Козы пасутся на йодированном воздухе, и их молоко настолько своенравное, что даже опытнейшему мастеру пришлось пересматривать все свои знания. Температура, кислотность, время выдержки — привычные параметры здесь не работали, их пришлось заново подбирать. Поль ищет в каждом сыре совершенство: блеск, тонкое зерно, тающую текстуру и долгое послевкусие, которое невозможно забыть.
А вокруг соляных болот, когда наступает тёплый сезон, остров оживает красками и тысячами пчёл. Пчеловод в третьем поколении — дочь и внучка пасечников — объезжает ульи между дюнами и сосновыми рощами. На острове почти нет пестицидов, и главная угроза только азиатский шершень. Пчёлы кормятся дикими цветами: рапсом, дикой горчицей, ежевикой, акацией. Каждый год — другие растения, и поэтому мёд острова Ре никогда не бывает одинаковым. Фруктовый, кисловатый, с десятком оттенков, раскрывающихся одновременно и с той самой йодистой нотой, которую дарит близость моря. Именно эта солоноватая нотка и есть настоящий вкус острова Ре.
Imaginez : on vous tend une boule de glace et on vous demande de deviner le parfum. Vous goûtez — et vous n'en croyez pas vos papilles. C'est l'huître. Pas un vague souvenir marin, mais le goût franc d'une huître fraîche emprisonné dans une sphère glacée. Sur l'île de Ré, Xavier et son équipe ont créé plus de trois cents recettes de glaces. Aujourd'hui, la vitrine en propose de cinquante-six à cinquante-huit, toutes nées des produits de ce minuscule terroir au milieu de l'Atlantique : huîtres, pommes de terre, salicorne, sel. La glace à l'huître ne se sert pas en dessert — elle s'accompagne de petits crackers à l'apéritif. C'est peut-être la meilleure entrée en matière pour comprendre la philosophie de l'île : ici, tout tourne autour de ce que donnent la terre et la mer.
La pomme de terre primeur est la vraie star de l'île. Jean-Jacques la cultive à la pointe nord, à Saint-Clément-des-Baleines, à quarante kilomètres de La Rochelle — c'est-à-dire à quarante kilomètres au cœur de l'océan Atlantique. Le microclimat y est unique, et grâce à cette douceur, les variétés Alcmaria et Charlotte mûrissent en à peine soixante-dix jours. Vingt agriculteurs cultivent cette pomme de terre sur l'île. Le sol sec et sableux lui confère une légère saveur sucrée, et on la récolte avant maturité — la peau se retire à la main, sans couteau. Le tri se fait exclusivement à la main pour ne pas abîmer les précieux tubercules, et en moins de vingt-quatre heures, ils sont sur les étals.
Sur la presqu'île de Loix se cache un autre trésor : Paul, fromager amoureux de l'île depuis ses vingt ans. À soixante-cinq ans, il vient de reprendre la dernière chèvrerie de Ré, menacée de fermeture définitive. Les chèvres paissent dans un air chargé d'iode, et leur lait est si typé qu'il a mis en difficulté même ce maître confirmé. Température, acidité, affinage — les paramètres habituels ne fonctionnaient pas, il a fallu tout réinventer. Paul cherche dans chaque fromage la perfection : brillance, grain fin, texture fondante et surtout une longueur en bouche inoubliable.
Autour des marais salants, quand les beaux jours arrivent, l'île explose de couleurs et de milliers d'abeilles. Une apicultrice de la troisième génération — fille et petite-fille de son métier — parcourt les dunes et les pinèdes pour veiller sur ses ruches. L'île ne connaît quasiment pas les pesticides ; la seule menace sérieuse est le frelon asiatique. Les abeilles butinent des fleurs sauvages : colza, moutarde, ronces, acacia. Chaque année les plantes changent, et c'est pourquoi le miel de l'île de Ré n'est jamais identique. Fruité, acidulé, aux multiples saveurs qui éclatent simultanément — et cette fameuse note iodée que donne la proximité de l'océan. C'est cette pointe de sel, dit-on ici, qui constitue le véritable goût de l'île de Ré.