Сент-Эмильон — где вино спит в камне, а макаруны хранят секрет четырёх веков
- Первый виноградный ландшафт ЮНЕСКО и четыре аппелласьона
- Церковь в скале и сто километров подземелий
- Макаруны урсулинок — рецепт 1620 года в руках одной семьи
Меньше часа от Бордо и вы оказываетесь посреди одного из самых знаменитых виноградников планеты. Средневековая цитадель Сент-Эмильон стоит на известняковом холме, а за невысокими каменными стенами прячутся участки, которые стоят буквально на вес золота. Это первый в мире виноградный ландшафт, получивший статус объекта ЮНЕСКО в 1999 году. Четыре аппелласьона — Сент-Эмильон, Сент-Эмильон Гран Крю, Пюиссеген Сент-Эмильон и Люссак Сент-Эмильон делают этот крошечный клочок земли одним из самых престижных винных адресов мира. Миллион туристов приезжает сюда каждый год.
Но под виноградниками и под самим городком скрывается другой мир. Сент-Эмильон стоит на бывшем каменном карьере, и под землёй тянутся сто километров галерей. Камень, добытый здесь, шёл на строительство самого Сент-Эмильона и Бордо. А прямо в толще скалы вырублена монолитная церковь — крупнейшая подобная церковь средневековой Европы. Снаружи видна лишь колокольня, стоящая наверху, а весь храм уходит вниз, в камень. Зрелище, от которого перехватывает дыхание.
И всё-таки есть в Сент-Эмильоне нечто, способное соперничать даже с вином и архитектурой, — макаруны. Не парижские разноцветные, нет. Здешний макарун — совсем другая история, и она начинается в 1620 году. Именно тогда в Сент-Эмильон прибыли монахини-урсулинки из Италии. В благодарность местной буржуазии за гостеприимство они воспроизвели рецепт бисквита, который пекли у себя на родине. С тех пор рецепт не изменился ни на йоту — четыреста с лишним лет.
Сегодня Дидье — единственный хранитель этого секрета. Процесс начинается с ручной очистки миндаля, терпение нужно ангельское. Затем орехи сушат, перемалывают в миндальную пасту, добавляют яичные белки и сахар — и всё. Три ингредиента, четыре века, одна семья. Миндальная паста сама по себе настолько хороша, что её можно есть ложкой. А готовый макарун нежный, с явным вкусом миндаля, в меру сладкий, вызывает у тех, кто вырос в этих краях, самую настоящую ностальгию. Одна из гостей призналась: её бабушка и дедушка жили в Либурне и покупали ей эти макаруны в детстве. Для неё зайти в эту лавку, как вернуться в прошлое.
À moins d'une heure de Bordeaux, on se retrouve au cœur de l'un des vignobles les plus célèbres de la planète. La cité médiévale de Saint-Émilion trône sur son promontoire calcaire, et derrière ses murets de pierre se cachent des parcelles qui valent littéralement de l'or. C'est le premier paysage viticole au monde inscrit au patrimoine de l'UNESCO, depuis 1999. Quatre appellations — Saint-Émilion, Saint-Émilion Grand Cru, Puisseguin Saint-Émilion et Lussac Saint-Émilion — font de ce petit bout de terre l'une des adresses viticoles les plus prestigieuses du globe. Un million de visiteurs s'y pressent chaque année.
Mais sous les vignes et sous la ville se dissimule un autre monde. Saint-Émilion repose sur une ancienne carrière de pierre, et sous terre s'étirent cent kilomètres de galeries. La pierre extraite ici a servi à bâtir la ville elle-même et Bordeaux. En plein cœur de la roche, une église monolithe a été taillée — la plus grande église souterraine de l'Europe médiévale. De l'extérieur, seul le clocher est visible, posé au sommet ; tout le sanctuaire plonge dans la pierre. Un spectacle à couper le souffle.
Et pourtant, il existe à Saint-Émilion quelque chose capable de rivaliser même avec le vin et l'architecture : les macarons. Rien à voir avec les macarons parisiens multicolores. Celui de Saint-Émilion raconte une tout autre histoire, qui commence en 1620. Cette année-là, des religieuses ursulines venues d'Italie s'installent dans la cité. Pour remercier la bourgeoisie locale de son accueil, elles reproduisent un biscuit qu'elles confectionnaient dans leur pays. Depuis, la recette n'a pas changé d'un iota — plus de quatre cents ans.
Aujourd'hui, Didier est le seul dépositaire de ce secret. Le processus débute par le pelage manuel des amandes — un travail de patience infinie. Les amandes sont ensuite séchées, broyées en pâte d'amande, mélangées à des blancs d'œuf et du sucre — c'est tout. Trois ingrédients, quatre siècles, une seule famille. La pâte d'amande est si savoureuse qu'on pourrait la déguster telle quelle. Le macaron fini — tendre, subtilement sucré, au goût franc d'amande — éveille chez ceux qui ont grandi dans la région une véritable nostalgie proustienne. L'une des visiteuses a confié que ses grands-parents, installés à Libourne, lui achetaient ces macarons quand elle était enfant. Pour elle, franchir le seuil de cette boutique, c'est remonter le temps.