Каждое утро двадцатилетний Элиаз крутит педали сквозь виноградники. Лозы ещё увешаны гроздьями, и он внимательно разглядывает их по пути: скоро ли будут собирать? Это его дорога в лицей — гостиничную школу Тен-л'Эрмитаж, одну из лучших школ сомелье Франции, которая с 1981 года готовит элиту профессии. Чтобы попасть сюда, Элиаз уехал из Бретани. У него не было блестящих оценок, но была огромная мотивация, достаточная, чтобы войти в число четырнадцати учеников, отобранных на курс.
Второй год начинается с возвращения после четырёх месяцев стажировок в ресторанах со звёздами Мишлен. Элиаз работал у Маркона и не скрывает восторга: команда сомелье на высшем уровне, винная карта невероятная, и тебе доверяют. Однокурсники обмениваются впечатлениями. Кто-то стажировался в Сен-Тропе, кто-то в других знаковых заведениях. Уже в первый день Элиаз обслуживает три стола, а его «клиенты» — однокурсники и преподаватели, которые не дадут спуску.
Преподаватель Кристоф отмечает каждую деталь: правило старшинства при подаче вина. Сначала даёшь попробовать женщине, если она выбирала; нужно стоять чуть в стороне и дождаться подтверждения. Чтобы усложнить задачу, Кристоф подсаживает за один из столов англоговорящих гостей — владение английским необходимо сомелье в престижных заведениях. Элиаз запинается, путает времена, но держится. После практики он признаётся: было жарко, стресс и тревога накрывают волнами, и единственный выход — учиться управлять эмоциями.
Именно для этого в программе есть театр — один из ключевых предметов. Ученики разыгрывают сценки, перевоплощаясь в отцов, детей, капризных клиентов. Это не развлечение: умение импровизировать перед живым человеком — основа профессии. Когда однокурсник впервые назвал Элиаза «папой» в этюде, тот едва сдержал смех, но потом признал — это работает.
Самый необычный урок проходит не в классе и не в ресторане, а на холме Эрмитаж. Кристоф ведёт учеников на виноградник и протягивает им камни. «Потрогайте, — говорит он. — Текстура, которую вы ощущаете пальцами, — это то, что вы найдёте в вине на языке». Один камень даёт вино округлое, гладкое, шелковистое. Другой — сложное, с рельефом. Ученики дегустируют и проверяют: вишня, специи, чёрная смородина, лёгкая нотка обжарки. На языке — шероховатость танинов, ровно та, что они только что ощутили кончиками пальцев.
Вечером дегустация продолжается в домене, где Элиаз поселился на время учёбы. Однокурсники мечтают вслух. Одна хочет в Париж, в лучшие заведения, и стать шеф-сомелье. Другой останется в долине Роны — слишком привязался. А сам Элиаз скоро уедет на четыре месяца в Таиланд — стажироваться в гастрономическом бистро и подтянуть английский.
Где учат читать вино пальцами
