Свиньи, не способные поднять голову, и виноградники у ворот Лиона
- Позвонок, который защищает виноград
- Шесть поколений виноделов на Кото-дю-Лионне
- Кухня без стен в шестнадцати километрах от Ратуши
В виноградниках Кот-дю-Лионне, всего в шестнадцати километрах от центра Лиона, пасутся маленькие свиньи породы куне-куне. Они не похожи на обычных хрюшек: приземистые, компактные, с забавными мордочками. Но их главная особенность скрыта внутри: у куне-куне есть позвонок, который физически не позволяет им поднять голову выше определённого уровня. Они не могут дотянуться ни до виноградных гроздей, ни до листьев. Идеальные помощники для виноградника, и придумала их не генная инженерия, а природа.
Зачем вообще свиньи на винограднике? Ответ прост: чтобы не пахать. Вместо трактора, который переворачивает и уплотняет почву, куне-куне рыхлят землю пятачками, удобряют её естественным образом и возвращают биоразнообразие. Насекомые, черви, грибы — всё, что убивает тяжёлая техника, расцветает благодаря маленьким свинкам.
Домен де Прапен — семейное хозяйство, где виноград растёт с 1890 года. Кот-дю-Лионне — маленький, но гордый аппелласьон, зажатый между Божоле на севере и долиной Роны на юге. Его философия проста: делать вино для лионцев. Короткие расстояния, знакомые виноделы, круговая порука — здесь все знают друг друга и помогают.
Но климат меняется, и виноградники адаптируются. Были перестроены и обучение, и сам домен. Посажены новые сорта, менее чувствительные к жаре. Выбран путь разнообразия — и это стратегия на будущее. На старых участках шардоне рядом появляются экспериментальные лозы.
А рядом с виноградником — совсем другая история. Ферма «Золотой шар» в коммуне Кюри-о-Мон-д'Ор кормит двести пятьдесят — триста семей в неделю. Всё — овощи, фрукты, ягоды — растёт здесь же, на расстоянии вытянутой руки от рынка. Шеф-повар готовит прямо в поле, среди лоз и грядок. Её философия — «кухня без стен». Она выносит стол на виноградник, ставит тарелки между рядами, и гости едят то, что росло в ста метрах от них. «Зачем четыре стены? — говорит она. — Я хочу создавать из того, что меня окружает».
Ее муж и фермер срывает помидор с куста и протягивает: «Кусай». Сладкий, ароматный, ещё тёплый от солнца. Их сын ест это каждый день, для него помидор прямо с грядки не деликатес, а норма. И в этом, пожалуй, вся философия Лиона: столица гастрономии, где лучшее не в ресторане, а в шестнадцати километрах от Ратуши, прямо с куста.
Dans les vignobles des Coteaux du Lyonnais, à seulement seize kilomètres du centre de Lyon, paissent de petits cochons de la race kunekune. Ils ne ressemblent pas aux porcs ordinaires — trapus, compacts, avec des museaux amusants. Mais leur particularité principale est cachée à l'intérieur : les kunekune possèdent une vertèbre qui les empêche physiquement de lever la tête au-delà d'un certain niveau. Ils ne peuvent atteindre ni les grappes de raisin, ni les feuilles. Des auxiliaires parfaits pour le vignoble — et ce n'est pas le génie génétique qui les a conçus, mais la nature.
Pourquoi des cochons dans un vignoble ? La réponse est simple : pour ne pas labourer. Au lieu d'un tracteur qui retourne et tasse le sol, les kunekune l'ameublissent avec leur groin, le fertilisent naturellement et ramènent la biodiversité. Insectes, vers, champignons — tout ce que détruit la machinerie lourde refleurit grâce à ces petits compagnons.
Le Domaine de Prapin est une exploitation familiale où la vigne pousse depuis 1890. Lucie en est la sixième génération. Elle a repris le domaine avec son conjoint Pierre, qu'elle a « déraciné » des Pierres Dorées dans le Beaujolais. Les Coteaux du Lyonnais sont une petite appellation fière, coincée entre le Beaujolais au nord et la vallée du Rhône au sud. Sa philosophie est limpide : faire des vins pour les Lyonnais. Des distances courtes, des vignerons qui se connaissent tous, une entraide naturelle.
Mais le climat change, et les vignobles s'adaptent. Lucie raconte : « On a adapté notre enseignement et notre domaine. On a planté de nouveaux cépages moins sensibles à la chaleur. On a choisi la diversification — c'est notre stratégie d'avenir. » Sur les vieilles parcelles de chardonnay plantées par son père, de nouvelles vignes expérimentales apparaissent.
Et à côté du vignoble, une tout autre histoire. La ferme du Boule d'Or, dans la commune de Curis-au-Mont-d'Or : trois associés nourrissent deux cent cinquante à trois cents foyers par semaine. Tout pousse ici même, à portée de main du marché. Marion, jeune cheffe, cuisine en plein champ, au milieu des vignes et des potagers. Sa philosophie — la « cuisine hors les murs » : elle dresse une table entre les rangs de vigne, et les convives mangent ce qui poussait à cent mètres d'eux. « Pourquoi quatre murs ? dit-elle. Je veux créer avec ce qui m'entoure. »
Thibault, son compagnon et maraîcher, cueille une tomate sur le pied et la tend : « Croque dedans. » Sucrée, parfumée, encore tiède de soleil. Leur fils fait ça tous les jours — pour lui, la tomate du jardin n'est pas un luxe, c'est la norme. Et c'est peut-être toute la philosophie de Lyon : capitale de la gastronomie où le meilleur n'est pas au restaurant, mais à seize kilomètres de l'Hôtel de Ville, directement sur le pied.